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西堤岛咖啡新文化
日期: [2008-8-13]   
 

 香味是不会说谎的,一杯咖啡是否新鲜香醇,在研磨时,已经先泄了密。

  懂得品味咖啡的人,他记忆里的咖啡香,一定包含了研磨时浮荡满溢的空气里的咖啡芬芳。煮前才研磨,留驻咖啡芳醇。除了无法自拔地爱上这种香味放肆占领整个屋子的愉悦氛围,最重要的是――他们明白,在冲煮前最后一刻才研磨,是咖啡保鲜的基本秘决。因为太早研磨,或购买现成的研磨咖啡粉,都会使咖啡增加与空气及湿度接触的表面积,逐渐散失芳香。

  此外,由于不同的冲煮方式,适合的咖啡粉末颗粒大小也不尽相同,所以最好依据每次冲煮的方式调整研磨程度,才能让咖啡发挥最淋漓尽致的好味道。

  粗中细磨,各司其职。时间,在咖啡豆一生的旅行中,始终占据着重要的位子。成熟期时间的长短,决定了咖啡是否香醇。烘焙时间的久暂,决定了不同的烘焙程度。 

  如果说,冲煮是咖啡豆与水相遇后分分合合的一幕戏。那么,在这场最后的关键情节里,重要的仍是时间。冲煮时间的长短,决定了深浅不一的咖啡浓度,也左右着研磨颗粒的粗细。

  一般而言,冲煮的时间愈短,咖啡粉必须极力扩张更多表面积跟水接触,所需的颗粒就愈细;反之,冲煮时间拉长,研磨的颗粒必须愈粗糙,以便萃取出不必要的杂质。例如,快速萃取的Espresso,需要面粉般的极细研磨,而必须充分浸泡才能释尽芳香的滤压式冲泡法,则需要饼干屑般的粗糙研磨。

  悬赏出色的研磨器具,预约好咖啡。研磨颗粒粗细的拿捏,除了颗粒大小以外,均匀度也是一大得点。如果研磨时大小不一,冲煮出的咖啡浓度也会不均匀。而精细的研磨,通常要以出色的研磨器具作后盾。目前一般家用多为手摇式研磨器,coffee shop则使用可以使香醇量化的电动研磨机。

  可惜的是,研磨时可以让你极尽优雅姿态的手摇式研磨器,虽然外形讨喜,却往往较难达到颗粒均匀一致的目标,因此购买时必须特别小心,最好试用过再下决定。一旦买回家,旋转时动作也要尽可能轻柔,以免摩擦生热,使豆子散失芳香。

   研磨,为预约一杯好咖啡暖身。因此,在每一场你与咖啡的私密对话里,千万别少了“研磨”这个开场白。
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